[밥이답이다 3번째 이야기] 발효건강식품 대표 치즈 이야기! 정확히 알고먹기

 

우유로 제조되는 치즈는 유제품이에요.

어느 음식이라도 조화롭게 어울려서 음식 부재료로도 많이쓰이지요.

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치즈는 오늘날까지만 해도 알려져 있는 종류가 약 2,000개가 넘습니다. 일단 치즈는 영양소가 많이 들어있습니다. 고소하면서 담백함이 있는 치즈엔 지방과 단백질, 비타민A와 B2, 칼슘 등등이 함유하죠. 

일단 치즈는 동물의 젖을 발효한 것입니다. 

치즈는 각종 동물의 젖으로 만들지요. 우유를 비롯한 젖에 포함된 단백질과 지방, 각종 영양소가 치즈에 포함된답니다. 치즈는 우유 단백질인 카제인(casein)이 뭉쳐진 흰색의 고체 침전물을 틀에 넣어 모양을 만든답니다. 마치 콩 단백질의 응고제를 사용해서 흰색의 고체 침전물로 만든 두부와 제조과정이 닮아 있습니다. 다만 치즈의 경우에는 저온 살균과정을 거치고 효소인 레닛(rennet)을 첨가하구요. 이 레닛은 본래 어린 송아지의 4번째 위에서 얻는 단백질 분해효소가 포함된 액체를 일컫는데요. 첨가된 효소의 작용과 숙성과정에서 생성되는 화학물질의 종류와 양이 치즈의 향과 맛을 결정하는 것이죠.

치즈를 만들 때 첫 번째로 하는 일은 우유에 젖산균(lactobacilli)을 넣는 것입니다. 젖산균이 발효과정에서 우유의 젖당을 젖산(lactic acid)으로 변경시키면서 우유 전체의 pH가 낮아지구요. 그 결과 단백질의 침전물이 형성된답니다. 침전될 때 지방을 비롯한 무기물질도 동시에 섞이게 되지요. 우유에 식초만 첨가하여 pH를 낮추어도 침전물을 만들 수 있습니다. 그러나 레닛을 첨가하면 응어리(curd)가 더 단단해지고 쫀득거리는 맛의 치즈가 만들어지죠.

더구나 레닛은 약산성 조건에서도 응어리가 생성이 되고, 또한 맛과 향을 만들어내는 박테리아가 응어리에 서식하면서 활동하기 좋은 조건을 만들어 준답니다. 단순히 식초만을 첨가하여 만든 치즈와 레닛으로 만든 치즈는 그래서 질감과 향이 다지요.

[네이버 지식백과] 치즈의 화학 - 발효가 빚어낸 오묘하고 쫀득한 맛 (화학산책, 여인형)

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치즈는 100g당 800mg 칼슘이 포함되있다고 하는데요.

성장하는 어린아이들의 치아건강과 골격형성에 도움을 주고 골밀도 강화에도 좋답니다.

또한 당뇨예방에까지 좋은 치즈 효능!

치즈엔 칼슘만큼이나 지방이 많이 함유되있는데요.

이 지방산이 활발한 신진대사를 도와주고 소화도 원활하게 해주어서 체내에 흡수 될 수 있게 도와줍니다.

그리고 췌장 속에 인슐린 분비율을 조절해주고 체내의 혈당 수치도 조절해줍니다.

 

치즈에는 단백질과 지방은 물론 칼슘이 포함되어 있답니다. 우유에 있는 칼슘이 치즈에는 농축되어있으므로 같은 무게의 우유에 비해 칼슘의 비율이 높구요. 그렇지만 치즈에 들어있는 많은 양의 지방은 오히려 건강에 좋지 못한 영향을 미칠 수 있습니다. 지방이 30 퍼센트 이상 포함된 치즈도 있으니 말이죠. “프랑스 역설”이란 프랑스 남부 지역의 사람들이 치즈의 포화지방을 비교적 많이 섭취하지만 심혈관 질환 발병률이 낮은 것을 말한답니다. 그곳 사람들은 음식은 물론, 치즈를 안주로 포도주를 많이 마시지만, 적색 포도주의 건강에 좋은 화학물질이 포화지방의 나쁜 효과를 상쇄하는 것이라고도하네요.

[네이버 지식백과] 치즈의 화학 - 발효가 빚어낸 오묘하고 쫀득한 맛 (화학산책, 여인형)

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치즈 효능 중 숙취해소도 있습니다.

치즈에 포함되있는 단백질엔 아미노산이 함유되있는데요.

이것은 간 기능을 강화시키면서, 알코올 분해능력도 뛰어나서 숙취해소에 좋다고 해요.

또, 간 기능을 개선해주는데도 효과적이랍니다.

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치즈는 50개 미만의 아미노산으로 구성되어있는데요. 단백질 성분도 포함되있어요.

그래서 외부에서 유입이 된 물질들을 체내에서 분해시키는 데 필요로 하는 효소를 생산하는 걸 도와주어서 항체나 호르몬을 만드는데에도 도움이 되서 면역력 증진에 좋다고 해요.

치즈에는 글루탐산이란 성분이 함유되있는데요. 이게발효로 만들어지는 성분입니다.  장내의 바이러스 침투를 억제해주고 장을 보호해주며 장 건강과 기능 향상에도 도움을 준다고 해요. 또 유산균이 상당히 풍부해서 연동운동을 활발하도록 해주기 때문에 변비 예방이나 개선에도 좋아요.

 발효가 빚어낸 오묘하고 쫀득한 맛 (화학산책, 여인형)치즈는 우유보다 장기 보관과 운반이 편리하답니다. 또한 곰팡이균 혹은 박테리아의 종류에 따라 다양한 맛과 향은 물론 모양도 다른 치즈가 만들어 지구요. 기온이 비교적 낮은 동굴에서 치즈를 보관할 때 옮겨 붙은 공기 중에 떠돌던 곰팡이 포자에 의해서 새로운 모습의 치즈가 형성되기도 하죠. 치즈 보관 숙성과정에서 효소는 단백질의 크기, 지방의 분해 정도를 다르게 만들기 때문에 치즈의 질감과 맛이 달라질 수 있답니다. 특정한 지역에만 있는 미생물에 의해서 발효가 된 치즈는 그 지역만의 특별한 치즈가 된답니다. 부리(Brie)치즈의 종류만 해도 수도 없이 많으며, 나라마다 같은 부리치즈지만 맛이 약간씩 다른 이유이기도 하구요. 부리 치즈는 허연색 껍질도 곰팡이가 주성분이랍니다. 껍질이 형성되면서 치즈 내의 수분도 덜 증발하여 촉촉한 맛을 유지할 수 있구요. 또한 공기와의 접촉이 덜해서 오랫동안 보관할 수 있는 장점도 있습니다.

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치즈에 함유되어 있는 인과 칼슘 등 성분은 치아 무기질이 치아에서 빠져나가는 걸 보호해주며 튼튼한 치아를 만들어준다고 하는데요. 충치 예방에도 효과적이고, 치즈에 있는 카제인이란 성분도 충치 발생을 막아주는 역활을 해서 치아건강에 좋습니다.

​여기까지 치즈 효능에 관해서 알아보았는데요. 치즈는 위에서 언급한 것처럼 다양한 효능이 있답니다.

그렇지만 효과가 좋은 만큼 지방이나 염분이 다량 함유되어 있어서 다량으로 먹게될 경우엔

비만을 초래할 가능성도 있다고 해요.

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매일유업 영양과학연구실 정지아 실장(소아청소년과 전문의)은 “한국인의 주식은 채소나 곡류이기 때문에 칼슘함량이 높고, 흡수율도 좋은 치즈나 우유 등 간식을 먹지 않고서는 하루에 필요한 칼슘량을 채우기 어렵다”며 “섭취의 간편함과 칼슘 흡수율 등을 고려하면 유제품을 충분히 섭취하는 것이 중요하다”고 말했습니다.

칼슘이 강화된 치즈의 경우 1장당 칼슘 함유량이 470mg으로 하루 2.5장만 섭취해도 청소년의 하루 칼슘섭취 권장량인 1,000mg을 충족시킵니다. 칼슘이 강화된 우유의 경우는 100mL당 220mg이 들어있으므로 하루 두잔 정도 마시면 권장량을 충족시킬 수 있습니다.

출처 : https://health.chosun.com/site/data/html_dir/2011/07/21/2011072101681.html

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건강적인 측면에서 구체적으로 치즈는 건강에 어떤 이점을 줄까요? 미국의 폭스뉴스 헬스가 선정한 5가지 이유를 살펴보시죠.

◆몸매를 날씬하게 한답니다=치즈에는 ‘낙산(butyrate)’이라는 지방산이 들어 있습니다. 연구에 따르면 낙산은 신진대사를 활성화해 소화를 원활하게 하고, 음식물이 에너지원으로 빠르게 쓰이도록 돕지요.

◆암예방에 도움을 준답니다=치즈는 대장세포에 영양을 공급함으로써 대장암 예방에 도움을 줍니다. 또한 대장에 염증이 생길 가능성도 줄여준답니다.

◆근육을 만든다=근육 조직은 단백질로 구성됩니다. 치즈에는 이런 단백질이 풍부하게 포함되어 근육을 형성하도록 돕는다. 특히 리코타치즈에는 인공적으로 만든 단백질 파우더 못지않은 단백질이 들어 있다고 합니다.

◆뼈를 튼튼하게 한답니다=주 재료가 우유인 파마산치즈와 체다치즈에는 칼슘이 많이 함유되어 있습니다. 일일권장 칼슘섭취량은 1000mg인데, 파마산치즈 30g에만 칼슘이 약 350mg, 체다치즈 30g에는 약 220mg이 들어있습니다.

◆당뇨병 예방에 도움을 준답니다=쥐를 이용한 연구에 따르면 치즈를 먹은 쥐는 그렇지 않은 쥐보다 인슐린 분비가 촉진되었고 인슐린 민감성도 향상되었습니다. 연구자들은 치즈에 포함된 낙산이 체내 혈당 수준을 조절하는 데 도움을 준다고 설명하고있습니다.

어떤 음식이던 과하면 탈이나죠

과하게 먹게되면 유산균들 때문에 설사, 두통, 복통 등등 부작용이 나타날 수도 있고, 유제품에 알러지가 있는 분들 역시 되도록 피하는게 좋다고 해요.

 

 

치즈와 같이먹으면 좋은 궁합의 음식은

딸기가 있습니다. 치즈에는 부족한 섬유소를 채워주는 게 딸기여서 함께 섭취할 경우 영양성분의 균형이 맞는다고 합니다.